Çermik'te bağbozumu: pestil ve cevizli sucuk geleneği yeniden canlanıyor

Diyarbakır'ın Çermik ilçesinde bağ bozumu başladı; Sinek Mahallesi'nde aileler üzümleri şireye dönüştürüp geleneksel pestil ve cevizli sucuğu hazırlıyor.

Üzüm çeşitleriyle bilinen Diyarbakır'ın Çermik ilçesinde hasat dönemi hareketliliği başladı. Sinek Mahallesi'nde yaşayan Nurullah ve Zeynep Güven çifti, akrabalarıyla birlikte toplanan üzümleri işleyerek yıllık üretim rutini olan pestil ve cevizli sucuk hazırlığına başladı. Bölgedeki bağlarda bir gün önceden toplanan üzümler, üretime hazırlık olarak yıkanıyor ve çuvallara konuyor.

Çuvallarda biriken üzümler, geleneksel yöntemle ayaklarla ezilerek şire denilen üzüm suyu çıkarılıyor. Elde edilen şireler süzgeçlerle süzülerek içindeki toz, sap ve çekirdeklerden ayrıştırılıyor. Bu saf şireler, güneş doğmadan önce büyük kazanlara alınarak kaynatılmaya başlanıyor. Saatlerce süren kaynatma sonunda şire yoğunlaşıp katı kıvama yaklaşıyor; bu aşamada karışım bulamaca dönüşüyor ve kovalarla bezlere taşınıyor.

Bezlere ince ince yayılan bulamaç, ustalık gerektiren bir işlemle kadınların ellerinde düzgün biçimde dağıtılıyor. Bezlere serilen karışımlar güneşte kurutularak nemi alınır, ardından elle veya özel kalıplarda ayrıştırılarak pestil formuna getirilir. Son aşamada kalıplanan pestiller çömlek küplere yerleştirilip, kış aylarında tüketilmek üzere serin ve kuru bir yerde muhafaza ediliyor.